Empezaremos preguntando…
¿Cuál es el principal cambio que se ha llevado a cabo en la obtención del carnet de manipulación de alimentos?
El RD 109/2010, que entró en vigor a principios de febrero de dicho año, derogó al Real decreto 202/2000, el cuál determinaba la obligación de los empresarios del sector de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria mediante la obtención de un antiguo carnet acreditativo el cual lo expedían las diferentes Consejerías de Salud de las Comunidades Autónomas .Los certificados expedidos antes de 2008 efectivamente debían renovarse ya que se regían por esta normativa que exigía la renovación cada cuatro años, de hecho los carnets llevaban impresa la fecha de caducidad.
Este nuevo Real Decreto 109/2010 recoge las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias de garantizar “ la supervisión y la formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria” así como “se traslada la responsabilidad en materia de formación desde administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.
¿Esto que significa?, que la empresa será la encargada de formar a sus empleados, ya sea mediante personal interno adecuado, o contratando un servicio externo (LAKKUN FORMACIÓN).
-También os preguntareis, pero ¿a qué me refiero cuando hablo de higiene alimentaria?, son las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio y similares) e incluyen desde la preparación hasta la venta y suministro al consumidor. Los Pilares de la Higiene alimentaria son:
• Prevención: frente a la contaminación externa. Ejemplo, controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada, mantener separados los alimentos crudos de los ya preparados.
• Protección: La cual la pondremos en práctica dentro de nuestro establecimiento. Ejemplo, mantener los alimentos a temperaturas adecuadas de conservación.
• Destrucción: la destrucción de las bacterias se realizará mediante un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica el alcanzar al menos 65cº en el centro del alimento.
Cada eslabón de la cadena alimentaria tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria, como la trazabilidad, la cual a partir de enero de 2005 es obligatoria en todos los establecimientos e industrias de alimentación.
Consiste en el seguimiento de un alimento a través de toda la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un sistema de identificación y control. Un ejemplo de este seguimiento es a través de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan los animales en cada oreja, con él podemos conocer su lugar de nacimiento, explotación en la que se ha criado y el tipo de alimentación. Esta identificación quedará registrada en el matadero, lo mismo ocurrirá en la sala de despiece, el transporte y el punto de venta.
Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran rapidez aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer un riesgo para el consumidor.
Otro punto que también es muy importante dentro de la seguridad alimentaria es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), el cual es un sistema de trabajo que permite identificar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos, está dirigido a personal de cocina, mantenimiento, limpieza, responsables de calidad, industria alimentarias, restaurantes, etc.
Antes de implantar un sistema APPCC la empresa debe cumplir unos prerrequisitos o también denominados Planes generales de Higiene, los cuales son aquellos puntos en los que la empresa debe trabajar para asegurar que los productos que salgan de su centro o se consuman en él sean seguros para el consumidor.
Como conclusión final recordaos varias cosas importantes, la primera, que tengáis claro que ya no existe el carnet de manipulación de alimentos, dicho carnet fue sustituido por un certificado de manipulación de alimentos que garantiza que se ha recibido formación específica , y el cual es recomendable renovarlo como máximo cada 4 años, sobre todo si hay algún cambio de especialidad en las funciones que desempeñéis o si se trata de un trabajo con alimentos de alto riesgo ,y la segunda sería que el APPCC es un sistema muy importante en la seguridad alimentaria ya que trata de evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo así el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por su consumo.
Ana Torrecillas
Consultora comercial de Lakkun